【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

/ ~& C7 D7 S9 l+ a8 D
9 w3 A. O, l& ]$ a  C       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
) R: h+ a7 N" y# |% q0 A
9 e& j9 `. H5 k, Z
1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。

0 K; r. ^1 }' G! J6 ^2 M4 I( W. \
2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。

* T, e; K5 x( o. Y
% m: O  D, u( v- H
! M# w1 c. I; k- s5 Z) C3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
2 E- z( g" [; V! y! f8 g. g) E# i


4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！



5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......


; \6 B  G$ N2 \3 u. k
' o% l" q( x: q& S' T' [6 l/ j% b6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
& U$ N' x% x6 m! Q2 D6 `% v
4 E+ C0 |) k0 f7 Y& r0 ?3 b  @0 \

3 u. h: t) N% V! g5 ~7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
( K, v6 l' A+ r1 _' l' e/ J+ T
" `6 u! M1 [1 S  Y; r/ d  T

: b  Z9 J' x5 N! p5 h8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
7 s+ j" I- h" L- _6 W$ w杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

; V8 O' I0 d! L( G" N, b
6 O) C" O& `: [1 U0 z, p      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
/ n9 ^1 x# p) [
1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
5 j7 H$ S; A: l1 q& U4 B4 a2 y
  g. M* v+ d- O8 f& {
2.这个简单，放入水里，煮.......
8 v, E0 k! ?4 J% U3 n

- }" k; F% a; X6 }7 B4 f, p3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......


, l5 I! @4 l3 D1 |) o( [4. 晾凉或者冰镇都可以......
3 G* l0 g% [/ _  M8 _, e

5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

5 c/ A4 v* q' {: m% R* A1 g0 m

xxiuzi

6 X. f9 V  J4 R
因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

, M' X; u- Z' B/ @7 {      
1.牛肉切块：
5 F4 u6 d  h$ M# b
. I9 `- M1 D' l) L; i* P- i/ `

5 a" @( G& i. N, M6 v
2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：

5 S) _+ B3 U/ r2 q- [7 ?
0 O+ e# U+ V, o0 G2 ?% b
3. 调料如下：


! x6 Y  i5 ~2 |
9 `0 A5 k) Z' W' P+ ^' h3 u
! i' v, w! z& \: u2 i
! w6 [2 ~2 L- {4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
* X/ v# y3 X3 u- S5 H/ ?0 ^% J! i



( Y0 C& ]8 y! @5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）


( x6 d2 ?6 x6 B5 F7 b0 e
$ i( Q( X' G5 ^
& N/ Q' R" [* {/ e
6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
/ ^+ W( o  V# p. r8 |' J7 \" J

  p1 ~6 W  k  h+ }) Q& {# Y

7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：



* B* j$ X  u3 n( n8. 还有若干技巧：

1 p% r- }+ J; [$ k- S
（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
3 i7 T+ U4 g/ q9 w* J$ }1 n（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
  T. p/ _) ]+ k. Z3 n! P* Z6 e# T! X（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
* p# R) t. A# }. g3 X2 X（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。


! V/ w8 ]7 \' s  n9 j$ @/ u介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......