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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
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$ R7 a1 f4 e! D5 I最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......* ]% C" m2 V: K. f* R
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3 E; B) d |' e3 z2 E7 ~7 S$ \1.牛肉切块：3 C) q; S S8 _8 [
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* Y* _& b9 B$ I8 H a7 X$ k, t3 H: ~2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： & n9 N+ n b7 D1 C% A# v2 ?
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2 Z3 I; \. {9 Y' i( F. ]+ z3. 调料如下：" [+ Y# G/ {& j7 h1 ?0 p1 S
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4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：4 H; [* ]$ C1 ~0 M! ~# _2 z
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5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
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6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！- V8 `" _$ M* Y9 @' g
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7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：: t' z$ p* Q& e K' h
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/ W: d) T8 ? {1 ~" y. i0 \8. 还有若干技巧：8 y8 \' Z+ C# T
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（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
3 N/ {- Z- v; A8 D0 O& P（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
" l; }; M x+ T) O# b$ h（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
+ `: ^+ E4 \ {& v（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
. W, o" I1 l! u$ _7 y K$ z（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。! y, P8 r% t# R
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。/ Y* p$ `! I. L& x7 a
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介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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