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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 8 X- ]7 S9 K) {2 c
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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7 f. ~- G6 Q C最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送...... q+ M( a( w) H4 L1 x
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% R8 ^3 i8 N3 H8 O1.牛肉切块:# H- e7 ]* s5 }/ Z+ }
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/ W2 g2 {$ Z7 P- [8 C6 B6 o P: c2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:/ F: Q* B' U/ K/ w
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)7 z/ p- s$ i: u
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:/ d ?* l( W! z! Q9 F# y& Y
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) ~: O6 N1 c, T* A) X8. 还有若干技巧:
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- B9 b( t8 g+ e1 A% @(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;" @% @% j7 ?2 B8 z& o
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
4 {8 Z% e5 @3 @# h: b0 P, E6 Q+ \(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;( \# I" H5 q8 ]
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;( W/ ]5 s/ i1 \: g, q& X
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。8 z/ M5 P' Y. ]' O
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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