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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 " s9 @7 N. P6 ^- [$ c
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。/ ?3 V7 \' N; \+ O9 B. k8 C5 V
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:0 ^, X/ D c, ~
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7 S5 L+ o+ b1 f2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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1 N* p. X: o# W6 T" D+ e l3. 调料如下: C6 V" Z) }0 C5 F/ u! j5 t4 c) f
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9 M. C) ]3 I) i4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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0 g) C6 n8 W+ B7 z5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)- R: V5 _% U) }% C; T O5 m
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) k6 n; B8 f9 T& ]6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!5 Q6 \- J4 W5 ?/ a! m/ h& V
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:5 U8 _8 I0 S* a
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8. 还有若干技巧:
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9 r! h4 ?& j& L8 J2 X: {& {(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
4 `4 Y: q) e1 {(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;4 c, y' D; ?$ U+ c1 [
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
, q/ o1 t& J/ {4 [" Z(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;& m5 o" l) u d/ ^/ y& h$ ?, O
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。3 E9 F8 Q! f! z
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。( u* X& D" V* `& ]
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& q0 X6 V- e- |) a9 G7 u介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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