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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 8 N8 K. l- O$ W7 I
! v3 h4 P) E. M; k( ]4 h因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。0 r' S& v# l' Z$ {9 c
! O& [* D5 f/ Z" h' V- [& t最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:( s9 w( [1 r/ L; K
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4 Q: U G% C; D9 Y, Z; e2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ) K M8 k6 h+ e3 F" J- l
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3. 调料如下:, v2 p" z5 r3 Z+ {. t! b; W. w
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' O2 h1 r" Z" [/ }0 r( C" F' s4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:" v' a* o P8 t$ I
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)/ @- f8 N7 n! P8 C8 k# `' v
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:/ ~8 X0 _8 f) o* F) Q7 c) @
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;+ x" ]' S5 @% L/ z
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;) p. n7 D. |! Y0 A m# R
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;+ r" _2 r4 n. I' s
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;; V; U8 B$ }2 |
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
, W* y; f, Y! E0 x* f. s+ n# M, i(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。* y, p& D% u2 v/ S5 T
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: A3 W3 i* z" \) u, f% |介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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