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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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! H3 e c& W/ G6 G/ z因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......9 L G C4 t! B8 R% ?5 N9 k+ j$ M
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1.牛肉切块:. ?( e1 M, I: z/ E. y! ?4 ^
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) V3 z" c' _2 d5 @) j2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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' G: k7 Y8 a+ Y% k* i6 e, w3 H- p; s% P3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:" @& a4 a% d$ l$ S8 J$ q& v" I
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)6 S* t( G7 i$ R
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!. a. i9 f0 R2 N% @5 C3 F* h
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p9 Q6 l4 a/ z' E7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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0 X) e# R& D5 o, ~( i5 T: f+ R(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
% d7 v( w: N2 k: e3 m6 P9 D" k(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
% W8 I* I: f7 X" \(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
4 J0 ] N2 Y% p1 I0 V/ X3 T(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;3 |9 A# s+ \, v/ B
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
! V$ }/ q4 N' q7 {. L: h(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。: A# c1 U2 w' n7 Y N; i& ~# k
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- I" c$ N, n2 w b- |3 ~: o介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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