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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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- b4 h; l% ^$ q0 @因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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; ^# H' w% j @; q1 ?" n% _9 r% l; g最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......* S* B, M) U1 G4 S r
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7 C3 H: N6 c k) ?* F: t! H& S G1.牛肉切块:1 N# }; g h' b( s% X7 R
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: U6 E; C& q- p" c5 h F" j* z0 W2 X& H; R2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 2 B$ O2 g# c( p5 P1 C! m
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3. 调料如下:! p: b+ h+ C k6 w
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5 ^% J7 ? p6 \5 _" w( r2 c4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:) F8 @4 Y4 s7 Z% @$ \
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0 `+ L3 o& f( {8 s e$ u; H0 _. p5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......): s( D* _6 |- h! |
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5 d$ }, B9 j0 U6 A0 V& \/ S. H2 Y
, R, y& v \) W, p C& h5 T6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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) [& g/ x1 H9 k2 d4 p( j8. 还有若干技巧:
# n, D- H# I5 E7 z7 ~" b, n8 Q; P9 p1 {, X- u
h8 ]; R1 P1 y) i(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;% O# n! t1 b( d+ A/ Q" k1 q# E
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;$ L7 l3 I3 U" x
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;' a' U2 v5 _: F* s7 X7 p2 s/ B
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
5 a2 N) y, }4 Q, F9 ^8 m0 A(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
6 o& u7 p$ f2 {; a* t(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。' ]* U: ^6 U u- D; } l
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6 G j7 |4 D3 h2 M介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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