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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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6 W' X3 E! U: ^7 O. l因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。: u% o* x; p4 f: C) _. J3 S. g
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......) h9 S6 L2 M, K0 H; O1 D+ c7 ?1 [5 {
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+ I- ]" S. I1 i- v# a6 Y1.牛肉切块:
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. P$ l0 P6 u( i4 J2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: " ~ V0 j8 ~3 l# s: e
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/ B) I( @6 }1 u( i4 h) _* m g; r3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:% C& O' r/ j" @
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+ [, Q; a( z. Y8 X2 }6 H9 Y2 y5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......). a5 G; q/ C7 h" v e: ?
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!# u& u+ ^9 E9 O1 F' D9 G
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:$ `7 R8 t: i7 l, B/ l. _
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' H5 `! t. p' h5 G8. 还有若干技巧:- u) L& f7 ~' i# V# O
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a' J2 h% B; n! F7 `(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉; L1 t' n8 F* p9 ~* l3 A' }0 w# f
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;" O" L, |* j; {! u
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;& w2 P) a( T$ L9 a2 u1 i; G7 o' u
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;# K: L# L; A0 @% N
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
* y1 v7 c1 s. _4 O k0 m7 }(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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8 r/ K/ Z V% C' Q. z. v介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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