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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ( C- o/ a' m3 o3 j
6 B7 g; E2 C) Y4 S因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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8 |2 @6 n/ d D( ^% q最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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) c5 x2 f! d$ D3 u1.牛肉切块:7 u* n; { g/ z: }
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4 l- i% ?2 H" e% p2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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9 M5 F! ]" X: S! l* ]$ b3. 调料如下:8 u9 [) J3 t$ Q4 q2 v) p( ?
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( V1 N1 x, A" w* {. _% ^/ U4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:$ ~0 u$ d2 `, D3 V7 y6 I0 f6 e! o8 b
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4 D) ]8 }7 F+ ^5 s+ g1 ^ W& r5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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9 z% g7 @- U3 H; l7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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d" q& r1 h# a# o. g/ K8. 还有若干技巧:& s1 _0 j8 J4 v8 b+ V; s
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; a: f4 [( n. Q(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;% @7 j+ f% {# |5 a- j
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
: A% ~/ A C4 I/ S6 R; C+ z(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;7 r" T% E- z4 I: n- H( y
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
1 Y: ~8 [' m8 C- O' z(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。, E9 m' u9 J U* q0 Z! D8 |/ {: h
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。" z0 w6 A. H X7 D9 } | F1 }
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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