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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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J% a C5 D& X* W+ Y. ^( K# Y1.牛肉切块:5 A+ L0 _( q+ ?3 Z1 p; B& L9 P7 j' t
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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" O' |& r4 S4 G2 p% ~3. 调料如下:5 k0 Y, u- d6 V
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)) ~5 M, ]8 w9 n8 b' E( s, E
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3 `, {3 y8 k( `7 J9 Y6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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/ `) S! B; \, |! |" O2 \& U# x& a7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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: s/ \0 I, W" A. W(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
& e! a( P. I. S/ S% ]1 b2 ]! S(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;3 z5 K& Y3 t/ |8 |1 Z" U) o
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;2 L3 ^' H3 G; Y/ f( F
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;' P% F* [/ `9 }# I0 y( t% q, {, K" H
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
' j2 t1 w1 O4 b( Q! {7 Y+ s- W(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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8 A2 ~( |4 d- e. i! @介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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