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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 7 }& _1 W1 F( }
_# m) \4 t- t( G% E7 e' ]1 |( P0 h6 I因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......9 X* z* I( k0 N
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R9 _- a) P, g1.牛肉切块:: |! N7 @+ ~2 C& Q( w, z
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4 L- u$ T0 ^0 g7 t. W2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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* l: {# s* N. W3. 调料如下:
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8 f' ~& `) S( `6 }1 Z3 y% y" s; a3 t4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5 X+ V) M5 a; f8 e2 p3 m* y; R3 ~5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!! v6 i9 I$ @/ J- M& o6 g2 b( S* M
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$ O. G M8 N" m" S& |' Q7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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. M) C- ]) J/ e: n4 W8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
0 K) ]% F3 S9 F" a/ e w(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
6 E- }* w; o* e7 r7 G6 `(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;+ e0 `* B7 f9 L+ [: P) C% g
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;: ]% _- V5 O8 c) `
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
8 C) t' r$ p1 v(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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- k+ n6 x2 f4 C8 U9 k# I' ?介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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